Tammitusvaihe lopuillaan?

Tässä viikko sitten blogini kommentista innostuneena laitoin tammierän ajantasalle. Kuten aiemmin olin jo huomannut, tammitynnyristä oli haihtunut nestettä. Happi aiheuttaa pilaantumisriskin, joten otin lasipullosta siideriä, kunnes tynnyri oli taas täynnä. Olipa muuten hankalaa puuhaa, kun piti yrittää varovasti laskea, ettei tule ylikään.

Pulloerä, se josta siis täydennystä otin, hiukan huolettaa minua. Vaikka sinne aikoinaan sulfiitit heitinkin (ja ehkä juuri siksi), juoman pinnalle oli muodostunut pieni kerros jotain. Se meni sotkiessa rikki ja hävisi lopulta pohjalle, mutta jätti myös juomaan sakka-ainetta. Pitänee selvitää, onko kyseessä sulfiitin tappamat ainekset, vai mitä ihmettä voisi olla. Maistaessa se ei kuitenkaan pilaantuneelta vaikuttanut, vaikkakin vielä hyvin terävältä, eikä erityisen hyvältä. Tein sitten päätöksen, että kuljetutin pullon kylmään kellariin talveksi kypsymään. Kevällä sitten lähdetään miettimään pullotusta.

Otin molemmista eristä näytteet katsottavaksi, haisteltavaksi ja maisteltavaksi. Tammitynnyrin siideri oli hyvin kirkasta, jopa yllättävän kirkasta. Kellertävää, kuten ennenkin. Haju oli jo selkeästi tamminen, samoin maussa oli tammea. Ero pullotettuun erään oli selvä sekä näössä, hajussa, että maussa. Siitä päätellen tulen muuttamaan suunnitelmaani tammituksen kestosta. Alun perin ajattelin, että pidän jouluun saakka tynnyrissä, jonka jälkeen molemmat erät pullotetaan ja vähä myös miksaillaan. Nyt otan kaiken varuilta tammierän ulos lähiaikoina. Kypsymään jätän joka tapauksessa, eli en laita pulloon karbonoitumaan vielä, paitsi ehkä se osuus, jonka on tarkoitus jäädä tammiseksi.

Samalla selvittelin itselleni käsitystä tammikypsytysajoista pienessä tynnyrissä. Viinikypsytyksen ajat ovat tutumpia, joten halusin peilata niihin. Homma ratkeaa laskemalla pinta-ala suhteessa tilavuuteen. Joku oli löytänyt tälle kaavan Area/Volyme=2/radius. Mielestäni tuo jättää kuitenkin huomioimatta päädyt, joten en suoraan lainannut, vaikka kontrollinan käytinkin. Huonompi puoli oli se, että ei ollut esim. 225 litran barrique tynnyrin mittoja. Onneksi kaivelun kautta netistä näitä suhteita löytyi riittävän lähelle. Varmistin vielä useammalla laskutavalla, josta vedin sitten itselleni seuraavat suhteet, kun halutaan tietää kuinka paljon suurempi surface to volyme -suhde on ja täten tammiefektin aika 200 litraisessa vs. 10 litraiseen:

200l = 90cm2/litra, 10l = 250cm2/litra

3kk/1,08kk
6kk/2,16kk
12kk/4,32kk
18kk/6,47kk

Ja koska kyseessä on uusi tammi, efekti olisi voimakas jo punaviinillekin kahdessa-neljässä kuukaudessa pikkutynnyrissä. Mulla tulee olemaan noin parisen kuukautta, joka siis vastaa kuutta kuukautta isossa tynnyrissä. Mielestäni paljon siiderille, vaikka tähän ei mitään nyrkkisääntöä olekaan.

 

Sulfiitit sekaan

Eilen lisäsin pullosettiin suunnitelmien mukaisesti sulfiittia. Sulfiitti, eli kaliumdisulfiitti, tai joku muu rikkiyhdiste, SO2 on varsin keskusteltu aihe artesaanitekijöiden keskuudessa. Sulfiitin tarkoitus on tuhota bakteerit ja luonnonhiivat, ja pitää siten juoma stabiilina. Lisäksi sillä on hyvin merkittävä rooli hapen kautta tulevien haittojen torjunnassa. Kaupallisissa juomissa käyttö on käytännössä 100%, koska säilyvyyden tai laadun osalta ei voida ottaa mitään riskejä. Viinimaailmassa on joitakin “alkuviinejä”, joissa sulfiittejakaan ei käytetä.

Ohje, sulfiitti ja sekoite, joka laitetaan juomaan.

Sulfiitti on kuitenkin voimakas tuote ja siitä saattaa olla joillekin haittaa. Hyvin pieni osa ihmisistä on yliherkkiä ja voivat reagoida voimakkaasti. Oikein käytettynä siitä ei ole kuitenkaan mitään haittaa suurimmalle osalle ihmisistä. Lisäksi sulfiitin käyttö on jollakin tavalla juoman tappamista. Kunnon puristi ei voisi sietää sitä, että juoman kemiaan kosketaan väkivalloin, mitä sulfiitti tosiasiassa tekee. Aloittelijoille kuitenkin suositellaan sulfiitin (oikeaoppista) käyttöä, jotta juomat tulevat valmiiksi. Toisaalta aloittelijan määrillä juoman pilaantuminenkaan ei niin haittaa. Jos juoma tehdään ja juodaan nopeasti, ei sulfiitteja tarvita lainkaan. Pidempään kypsyteltävä juoma sitä saattaisi tarvita. Valitse itse.

Minä halusin käyttää toiseen erään sulfiittia, koska tammitettu erä on arvioni mukaan erittäin suuressa riskissä kontaminoitua (aiemmissa postauksissa enemmän). Halusin siis varmistaa, että edes puolikas tulee kuntoon. Lisäksi pullo ei tullut täyteen, joten sinne jäi happikerros, joka voisi juoman pilata. Lisäsin Melkolta tilaamani tanskalaisen “sulfiitin” (jonka kemiallinen koostumus jäi itselleni epäselväksi) netin ohjeiden mukaisesti pulloon ja suljin sen taas uudelleen maistamatta. Nyt saavat taas hetken olla rauhassa.

Huomasin tosin tynnyriin kurkatessa, että se on imenyt juomaa itseensä ja tynnyri ei ole ihan piripinnassa enää. Happea siis sisällä, ei hyvä. Siirrän jossain vaiheessa pullosta pikkuerän tynnyriin, jotta ilmakerros häviää.

Näytepakkaus apteekista

10 litran lasipullo täyttymässä siideristä

Viime viikon lopulla sain haettua ison 10 litran vanhan lasipullon. On varsin kaunis itseasiassa, vihreä ja mukavan pullomaisen muotoinen. Laskin sinne ulkona olleen erän siideristä ja tilkitsin pullon. Harmittavasti sulfiitti ei ehtinyt vielä saapua, joten en voinut sitä lisätä tähän. Haluan lisätä sulfiittia tähän pulloerään sen vuoksi, että toinen tammessa kypsyvä erä on kaikkea muuta kuin varma tällä desinfioinnilla. Haluaisin siis varmistaa edes toisen puolikkaan onnistumisen loppuun saakka. Sulfiitti ei ole ihan yksiselitteinen juttu, siitä voisi kirjoitella joskus myöhemmin lisääkin.

Olen myös teettämässä kemiallista analyysia siideristäni. Otan näytteen pullosta siinä yhteydessä, kun lisään sulfiitin. Tavoitteena on saada lähtöarvot siiderin koostumukselle, erityisesti happotasapainolle, jotta voin jatkossa oppia. Olisi pitänyt ottaa jo ihan omenamehusta, mutta eipä tullut mieleen. Mm. Brouwland.com tekee näitä analyyseja halvalla. Yritän etsiä vastaavaa tahoa myös Suomesta, jotta helpottuisi jatkossa.

No jokatapauksessa menin siis hakemaan apteekista näytepurkkia. Ilmoitin apua tarjonneelle henkilölle, että siideriä olen laittamassa kemialliseen analyysiin ja tarvitsen näytepurkin. Siinä sitten mentiin yhdessä miettimään, että mitä olisi tarjolla. Löysi yhden 230ml purkin, joka on tyypillisesti virtsanäytteissä ym. Päädyin ottamaan viisi kappaletta. Totesin vaan siinä, että en ole ihan varma, että onko riittävä kooltansa, kun muistelin, että piti olla minimissään 250ml. Sitä siinä pähkäiltiin ja se etsi jotain toista mallia, kunnes varovaisesti totesi, että eihän sitä purnukkaa tarvi ihan täyteen yleensä laittaa, että eiköhän ne jo valitut riitä. Että ei kuulema ihan kokonaista “juttua” tarvi lähettää, ellei sitten joku ravitsemusterapeutti sitä tarkoituksellisesti halua tutkia.

Siinä vaiheessa olin sen verran reps, että tyydyin ottamaan ne viisi purkkia ja lähtemään vähin äänin kassalle. Kyllä oli naurussa pitelemistä, kun ajattelin apteekkarin juttuja kotiin päästyään.

Tammitynnyri täyteen paholaista

Nyt on ensimmäinen vaihe siideriprojektista ohi. Tai oikeastaan toinen, mehun hankinta oli ensimmäinen. Käynyt ja hiukan levännyt siideri siirrettiin kahteen erilliseen astiaa jatkotoimia varten. Toinen erä meni tammitynnyriin ja toinen muovisäiliöön pihalle selkiytymään ennen pulloon siirtoa. Samalla otin analyysit itse aineesta. Oli käynyt kuivaksi, eli ominaispaino oli 1.000. Näillä perusteillä tämä siiderierä taitaa saada nimensä, nimittäin alkoholipitoisuus tällä hetkellä pitäisi olla 6,66%. The Devil, paholainen, you name it. Itse maku tosin antoi viitteitä oikein omenaisesta ja mukavan makuisesta juomasta, jossa happoja riittää. Terävää vielä, mutta kypsytys pyöristää. Toivon mukaan saadaan se haluttu malolaktinen käyminen aikaan, niin saisi vielä enemmän pyöreyttä ja tasapainoa.

Tammitynnyri täynnä siideriä

Tynnyri tuli Italiasta nopeasti, noin viikossa. Puolitoista vuorokautta pidettiin vedellä täytettynä turpoamassa ja kun näytti pitävän vedet sisällä, oli aika laittaa siideri tilalle. Desinfionti jäi puolitiehen ja tiedostan sen riskin. En nyt veden lisäksi tehnyt mitään “pesua” tynnyrille, eikä sille sellaista oikein rohkenisikaan tehdä. Sen sijaan lähes jokainen tynnyrinvalmistaja suosittelee polttamaan tynnyrin sisällä sulfiittia, joka tappaa pöpöt. Minulla sitä ei vielä ole, joten lähdetiin kylmiltään. Kun erä on valmis ja tynnyri varastoidaan, löytyy minulta silloin myös sulfiitit. Lappoaminen onnistui helposti ja vain pieni ylivuoto tynnyrin reunoille jäi ulkoisesti muistoksi. Siellä se sitten makaa seuraavat viikot. Pitää kuitenkin olla maistelemassa silloin tällöin, ettei mene yli tammen aromit ja tanniinit.

Tammitynnyri on kyllä huikea juttu. Voi olla, että ulos tulee viinietikkaa, mutta kyllähän sen kanssa pelehtiessä on tuntenut olevansa todellinen siiderimestari tai tuleva viinimestari Joo, tynnyri on vain 10 litraa, mutta ihan riittävän miehekästä oli saada hana tiiviisti paikoilleen. Saati päälytappia laitettaessa tai poisotettaessa vasaran hallittu ja sopivan ylimitoitettu käyttö. Pinta on mukavan karheaa koskettaa ja ulkonäkökin oikein mainio. Sisustuselementti varsinaisesti ja mikäs sen mukavampaa, kun aitoa tavaraa sisällä.

Siideri käymässä

Ensimmäinen artesaanijuoma on nyt käynyt ja aloitan blogaamisen harrastuksen parista hieman jälkijättöisesti. Tänään sain Italiasta tilatun tammitynnyrin ja olen valmistellut sitä siiderinteon seuraavaa vaihetta varten. Pitää ottaa kuvia jossain vaiheessa ja postailla siitä lisää, erityisesti jos ei mene ihan failureksi.

Juomanteon tärkein elementti, eli hyvä raaka-aine on Lohjalta Vohloisten omenatarhalta ostettu 20 litran erä tuoretta puristettua omenamehua aivan sellaisenaan. Ei pastörointia tai muuta “tuhoavaa”. Todennäköisimmät lajikkeet sekoituksessa ovat Eva-Lotta, Lobo ja Särsö, nämä kuitenkin pienellä epävarmuudella, kun ei ollut varma toimittajakaan. Hyvää oli maistettaessa. PH jäi arvoitukseksi, kun kotiviinikaupasta ei löytynyt riittävän alas meneviä PH-liuskoja. Itse veikkaisin jossain 3-3.2 tienoilla. Hapokas, mutta ei mielestäni liian. Mitään modifikaatioita sokeri-, tai happopitoisuuteen ei tehty. Vain Wyestin “siiderihiiva” ja pektolaasi-entsyymiä lisättiin, kun mehu siirrettiin käymään.

Lohjalainen puristettu omenamehu siirtyy käymisastiaan

Itse siideri on siis käynyt jo todennäköisesti kuivaksi. Aluksi ominaispaino oli 1.051, eli sinänsä ihan riittävä siiderille, jos käy loppuun. Noin puolessa välissä käyntiä (siis näin jälkikäteen todettuna) OG oli 1,026 ja porina jatkui kovana. Ihan vain ajan kulumisella pääteltynä ominaispaino lienee jossain 1 tienoilla, toivon mukaan hiukan allekin. En ole viitsinyt mitata, koska kohta alkaa olemaan viikko käymisen voimakkaimman vaiheen päättymisestä ja hiilidioksidin voimakkaasta erityksestä, enkä siten ole halunnut päästää turhaan happea pönttöön.

Käymispöntön kansi avataan tällä viikolla ja sisältö siirretään 10l tammitynnyriin, sekä samankokoiseen isoon lasipulloon. Lasipullo tosin ei vielä ole minulla, koska huusin sen viikonloppuna. Näin saadaan kaksi erilaista erää ja voidaan testata tammen vaikutusta. Siiderin on sitten seuraavaksi tarkoitus kypsyä ym. astioissa jonkun aikaa, kuukausi, kaksi, kolme. Aika näyttää ja erityisesti tammen kanssa kannattaa aika-ajoin maistella lopputulosta. Lopuksi vielä pulloon, siellä rauhallinen toinen käyminen, eli kevyt karbonointi, jotta siideri saa pirteän, sopivan kuplivan lopputuloksen. Tekisi mieli kokeilla pullohiivan poistossa sampanjamenetelmää, “méthode champenoise”, mutta taitanee olla turhan kova haaste kotitekijälle ainakin tässä vaiheessa.

Aikaa tähän kaikkeen kulunee 3-6kk, kesäksi on sitten oma herkullinen perinteinen siideri. Mikäli matkan varrelle ei satu yllätyksiä, joka kyllä on aivan mahdollista. Katotaan kuin käy!